今夜の肴は鮭の白子に秋茄子。秋の味覚満載です。
鮭の白子が出回り始めると秋も本番、白子好きとしてはたまらん季節です。
今日は地元の酒蔵の冷卸も手に入ったし、言うことなしの晩酌なのです。
待ってましたの秋の肴・鮭の白子
スーパーで生鮭の切り身が出回るようになると、この鮭の白子も店頭に並ぶようになります。
おそらく国産の鮭は新鮮なので内臓処理などはされないで流通するのでしょう。
その中でも筋子の入っているメスは高値で卸されるけどオスは安い。
で、スーパーとしては生鮭の切り身を出そうと思ったらコスパの良いオスを仕入れてくるわけで、白子も取れるのでついでに売っちゃおうという流れなんだと思います。
白子はよく見かけるけど筋子は見かけないもんね。
でもこの白子、あんまり人気無いんだよねぇ。
大抵の場合売れ残ってるし、見かけた翌日に買い出しに行くと半値になってたりします。
白子好きとしては理解し難いんだけど、昔たまたまスーパーで出くわした前の職場の同僚の嫁さんが「何買ってるの？」とかごを覗いて鮭の白子を見つけた時に「うぇー」と言ったのをよく覚えています。
そんなにグロくもないと思うんだけどなぁ。
筋子のほうがよっぽどグロいと思うのですよ。
おそらく内臓であることと生臭さから人気がないと思うんだけど、ちゃんとした処理してやれば臭みはなくなるし、プルプルでトロっとして美味いことこの上なし。
今夜のようにさっと茹でてポン酢ともみじおろしで和えたり、バターで焼いてレモン汁を絡めたり、天ぷらにしたり、これから楽しみな秋の味覚なのです。
というわけでこの秋初めての鮭の白子は定番のポン酢和えにしました。
もみじおろしを和えて食べると口の中は秋。
美味しい冷卸を呑みながら「料理が出来てよかったよ」と思う呑兵衛なのでした。
レシピ：鮭の白子ポン酢
- 鮭の白子
- 簡易もみじおろし
- 大根おろし 1/8本分
- 豆板醤 少々
- 昆布ポン酢 適量
- 万能ねぎの小口切り 適量
- 鮭の白子をバットに並べ両面にたっぷり塩をふり放置。約30分
- この間に簡易もみじおろしを作る。
大根をおろして、軽く水気を絞ってボウルに入れ、豆板醤を少し（耳かき3杯ぐらい）ずつ加える。薄い朱色になったらOK。入れすぎると真っ赤になるので要注意 ※1 - 塩して30分経ったら白子を流水でぬめりを取るように洗う。
- 白子の窪んだ縦筋にある血管を取り、血が残らないように水でよく洗う。※2
- 鍋に水を入れ火にかけて沸騰させ、一口大に切った白子を入れ、湯が再沸騰したら一呼吸置いて湯から上げ、氷を入れた冷水に入れて冷ます
- 白子が十分冷めたら器に盛り付け、昆布ポン酢を適量注ぎ、もみじおろしを添え、万能ねぎの小口切りを散らせば出来上がり
※1：本物のもみじおろしは水で戻した唐辛子を大根ではさんですりおろします。でも面倒なのでもみじおろしが必要なときはいつもこの「なんちゃってもみじおろし」を作ります。味もほとんど差はありません。
※2：このぬめりと血が臭みの元。丁寧に取り除いてあげればほとんど臭みは残りません。
とろっととろける秋ナスの揚げ浸し
主菜がトロッとした鮭の白子なんだけど、副菜も別な意味でトロッとしてます。
乱切りにした茄子を油で揚げて甘くない天つゆにつけただけのシンプルな一品。
よく揚げた茄子はとろっとしていて口の中で溶けていきます。
酒の肴なので砂糖や味醂を使わないで白だしと醤油だけで天つゆを作って浸してみたら、生姜との相性が絶妙。
美味しくてこっちのほうが先になくなってしまいましたよ。
「秋茄子は嫁に食わすな」といいますが「食わす嫁がいなくてよかったよ」と秋茄子を独り占めする秋の夜長なのです。
レシピ：茄子の揚げ浸し
- 茄子 3本
- 獅子唐 3本
- 生姜 1片
- 甘くない天つゆ
- 白だし 大さじ1/3
- 水 2/3カップ
- 醤油 大さじ1
- ボウルに甘くない天つゆの材料を入れ混ぜておく
- 茄子を乱切りにし、獅子唐に穴を開け、180℃の油で揚げる
- 茄子がしんなりして泡が少なくなったら油から上げ、油切り網に乗せて5分ほど放置
- 茄子と獅子唐を器に盛り付け、甘くない天つゆを注ぎ、穴開きの大根おろしで生姜をおろしながらちらせば出来上がり
今夜のお酒
たまには地元のお酒でも呑んでみようと酒類の豊富なスーパーに行ったら「澤乃井 純米銀印」を見つけました。
この「銀印」ラベルに冷卸とは書いてありませんが10月になると出荷されるので一種の秋あがり・冷卸です。
相変わらず多摩のお酒らしい「ずっしりとくる」重い飲み口。
軽い飲み口のお酒がもてはやされる昨今、たまに勝負してみたくなるお酒なのです。
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