土鍋ごはんの炊き方を試行錯誤した話　普通の炊き方と早炊き方

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去年の秋、近所のホームセンターで偶然お一人様にちょうど良さそうな土鍋を見つけました。ご飯を土鍋で炊きたいと思っていたし、価格も手頃だったので即購入。これが思った通り丁度いいサイズで、この冬はごはん、お粥、お鍋と大活躍でした。
しかしこの土鍋で「ごはん」を美味しく炊けるようになるまでには試行錯誤の日々があったのです…(^^;

お米を炊いてみたら見事に失敗

土鍋を買って帰ってきて、早速憧れの「土鍋ごはん」を炊くことにしました。
普通のアルミ鍋やキャンプのクッカーで炊いたことはあったけど土鍋は初めてなのでまずはグーグル先生に訊いてみる。「土鍋ごはんの炊き方」で検索したらドンピシャの記事を発見しました。

白ごはん.com：土鍋ご飯の炊き方/レシピ【普通の炊き方】

こちらの記事を抜粋するとこんな感じの手順になります。

  1. 浸水させた米と分量の水を土鍋に入れ強火にかける。沸騰するまでは蓋なしでOK
  2. 沸騰したら弱火にして、蓋をして15分炊く
  3. 15分たったら水分が残っていないか蓋を開けて確認。とくに鍋縁周り (水分が残っていたら延長して1−2分おきに確認)
  4. 炊きあがりを確認したら蓋をして約10秒強火にしてから、火を落とす
  5. 10分間蒸らしたら完成

なるほどなるほどと思って手順通りにやったつもりなのですが、盛大に焦げ付きました(T_T)

思うに、この記事を書いた方が試した土鍋のサイズとガスコンロの火力が私のとは違うのではないかと…。特に「弱火」の火力はガスコンロによって変わってくると思われ、それが焦げ付いた原因じゃないかと思っています。

試行錯誤の始まり

大体の場合、煮る・焼く・炒める系の料理のレシピで「〜分」といった時間は目安であって、「竹串がスッと通るようになるまで煮る」とか「きつね色になるまで炒める」といった目標とする食材の状態を表した方が正しい表現だと常日頃思っています。コンロの火力や鍋のサイズによって火の通る時間なんてまちまちなんだから。

さてここから自分のコンロと土鍋に合わせた炊き方の模索が始まりました。
記事をもう一度よく読んで時間以外の炊き方の要点を抽出すると
  1. 強火にかけて沸騰させる
  2. 沸騰したら蓋をして弱火。水分がなくなるまで弱火で炊く
  3. 水分がなくなったら火を落として蒸らす
になります。
白ごはん.comの手順で盛大に焦げ付いたときは焦げていない部分は普通に炊きあがっていたので、弱火の時間「15分」が長すぎたんじゃないかと当たりをつけて主に弱火の時間を調整しました。弱火にしてから時々ぱっと一瞬だけ蓋をとって水分量を確認して水分がなくなるまでの時間を確認したら、次に炊くときは蓋を開けずにその時間で炊いてみるという方法です。

行き着いた炊飯方法

私の土鍋はホームセンターで売っていた6号サイズ(内径17cm、深さ6cm、容量１L)
ガスコンロはRinnaiのRS31M4H2Rです。
以下の手順はこの土鍋とコンロに特化した方法になります。
試してないのでおそらくですが、多少蓋を開けても大丈夫なので「弱火で水分がなくなるまで炊いたら火を落とす」という点に注意すれば他の土鍋とコンロでもだいたい同じ様に炊けると思います。「赤子泣いても蓋取るな」は蒸らしのときの話なのです。

  1. お米は洗ってたっぷりの水で浸水させる。冬場は１時間、夏場は30分
  2. 浸水させたお米はザルで水を切る
  3. 炊飯の水の量はお米の1.2倍
  4. 浸水させたお米と分量の水を入れ、蓋をしないで強火でぐらぐらと十分沸騰するまで煮る。１合：約5分、1.5合：約6分、2合：約7分
  5. 沸騰したら蓋をして弱火にして水分がなくなるまで炊く。１合：7分30秒、1.5合：9分、２合：10分30秒
  6. 炊きあがったら火を落とし蓋をしたまま蒸らす。蒸らし時間は10分(共通)

ポイント：弱火終了後に一度蓋を開けて水分が残っていないかチェックする。残っていれば1-2分延長。

ちなみに１〜３の浸水方法と水の量は浪人時代にレストランでバイトしていた時にコックさんから教わった方法で、曰く「浸水の時に炊飯用の水の量を入れてしまうのは素人」なんだそうです。浸水時間が季節で変わるように浸水する水の量も季節で変わるから、浸水時に水の量を決めてしまうと炊飯の時に使われる水の量がばらついてしまうのだとか。だから浸水後に一度ザルで水を切ってから分量の水を入れるのが正しいのだそうです。

いやー、長い道のりでした。合計10回ぐらいは調整のためにお米を炊きました。
この炊飯方法に行き着いてからは、毎回安定してふっくらもちもちの土鍋ごはんをいただいています(^^)v
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おまけ：無洗米を使った浸水なしの早炊き方法

お米を炊くときって浸水時間がもどかしいんですよね。浸水時間があるから今の時期(冬場)なんて約１時間半もかかってしまう。だったら浸水する水の量をはじめから足して、弱火の時間を長めにしたらいいんじゃないか？と思い立って試行錯誤してみました。
この方法だとトータル30分ほどでお米が炊けます(^^)v
ただしお米は無洗米で１合限定の方法です。

  1. 無洗米1合を軽く(2〜3回)洗ってザルで水を切る。
  2. 土鍋に洗った無洗米と水1.8合を入れて強火にかける。約5分
  3. 十分沸騰したら蓋をして弱火にして炊く。12分
  4. 炊きあがったら蓋をしたまま蒸らし。12分

ポイント：普通の炊飯と同じで、弱火終了後に一度蓋を開けて水分が残っていないかチェックする。残っていれば1-2分延長。

意外にも手順１がもちっとさせるポイントだったりします。
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ちなみに拙宅には電気炊飯器がありません。根がずぼらなので保温したまま腐らせてしまうのが目に見えているのであえて買わないことにしています(^^;　その代わりにガスコンロは炊飯機能付き(Rinnai RS31M4H2R)で、炊飯器を置くスペースがいらなくなるのが気に入っています。

実は土鍋での炊飯方法を試行錯誤する前にこのガスコンロの炊飯機能で試してみたのですが、取説に「土鍋ではお粥以外炊けません」と書いてある通り失敗しました。吹きこぼれて自動消火するし、盛大に焦げ付くしで散々でした。

やっぱり取説はちゃんと読まないとね(^^;
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