今夜も何故か中華な気分。
なんで最近中華な気分になるかというと、おそらくスーパーに行くたびに台湾パイナップルを探しているからだと思います。中国に輸入禁止措置をとられた台湾パイナップルの支援のために買いたいというのもあるけど、台北の夜市やホテルの近くの屋台でよく買って食べた懐かしの味なんだよね。早く近所のスーパーで手に入るようにならないかなぁ。
今夜の肴
- 棒々鶏
- 蓑衣黄瓜
みんな安心の棒々鶏
現役のときは一年の半分は中国・台湾にいて中華料理ばっかり食べていた時期があったので、きっかけがあるとあの頃のことをととめどなく思い出してしまうようです。
今更だけど、あの頃にもっと中華料理を堪能しておけばよかったなぁ。必要最低限の言葉を覚えて、下町の食堂でアタリと分かっている料理を注文する程度で満足していた自分が情けない。
まあ当時はそれが超ハードな海外出張中の心身の健康を保つためにベストだったんですけどね(^^;
彼の地で下町の食堂に入ると当然メニュー(菜単)は中国語のみ。英語や日本語が併記してあるようなお店は高級店です(^^; 同じ漢字だからといって内容が理解できるものじゃありません。例えば台湾だと「下水湯」というスープがあって、始めてメニューで見たときは「え？」とは思ったけど実は鶏モツのスープ。字面からは想像できないけど下町食堂では定番で結構美味しいスープです。「猪血湯」なんて字面からは血のスープを連想するけど、ぷるんとした赤い豆腐の様な物が入っていて、こいつも美味。赤い豆腐の正体は豚の血に塩を入れて蒸して固めたもので、鉄分豊富で結構美味いのです。
そんな中でも菜単を見ただけで分かる料理もいくつかあって、棒々鶏、麻婆豆腐、皮蛋豆腐、揚州炒飯、小籠包、水餃子あたりは日本人でも分かる定番品。麻婆豆腐と揚州炒飯は一人で晩飯の時の定番で、皮蛋豆腐と棒々鶏は日本人何人かでお酒を飲みながら食事をする時によく注文しました。日本人が何人か集まると、絶対日本食しか食べない人とか、英語の通じるレストランしか行かない人とかいて、そういう種類の人たちと下町の食堂に行く羽目になるとみんなが知ってる料理を頼んだほうが無難というものあったりします(^^;
今夜はそんな懐かしの棒々鶏。
四川料理のわりにはそんなに辛くないし、そういう種類の人達にもウケの良い一品でした。
包丁技が光る蓑衣黄瓜
蓑衣黄瓜（ソーイーフォアンガ）は日本語だとたぶん「きゅうりの蛇腹切りの香醋漬け」かな。これも下町食堂では定番の四川料理。冷菜なのでとりあえず注文しておくとすぐに出てきます。
腕のいい料理人のいる食堂だと、綺麗に蛇腹切りにされた蓑衣黄瓜が出てきます。初めて見たときはきゅうりのスライスが綺麗に並べられているのかと思ったほど。一本のきゅうりで出来ていると分かったときは驚きでした。
たまに真似して作ってみるのですが、なかなかあの域には到達できません。今日もすこし崩れちゃったし…。まだまだ修行が足りませんね(^^;
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今夜のお酒
レシピ：棒々鶏
- 鶏むね肉 1枚
- きゅうり 1本
- 生姜 スライス5枚
- 市販の胡麻ダレ 1/3カップ
- 老干媽（食べるラー油） 大さじ1
- 長ネギの白いところ 1/4本
- 長ネギの青いところ 1本分
- 塩 適量
- 鍋にたっぷりの水、塩ひとつまみ、生姜、長ネギの青いところを入れ強火にかけて沸騰させ、皮を外した鶏むね肉を入れる。湯温が下がり沸騰が落ち着くので再度沸騰するまで待って、再沸騰して1分したら火を落とす。湯温がぬるま湯になるまで放置
- きゅうりはにんじんしりしり器（千切り器）で千切りにする
- 胡麻ダレと老干媽（食べるラー油）をあわせてピリ辛胡麻ダレを作る
- 長ネギの白いところで白髪ねぎを作り水に晒しておく
- １の鶏むね肉をまな板に載せビールやワインの空き瓶で叩いてほぐす。
- 器に２のきゅうり、５のほぐした鶏むね肉を盛り付け、３のピリ辛胡麻ダレをかけ、４の白髪ねぎを添えたら出来上がり
レシピ：蓑衣黄瓜
- きゅうり 3本
- 鷹の爪 2本
- しょうが 1片
- みりん 大さじ2
- 香醋 大さじ1
- 醤油 大さじ2
- ごま油 大さじ1/2
- きゅうりは下1/3ほど残して長手方向に対して垂直に2mm幅ぐらいの切込みを入れ、ひっくり返して同じ様に下1/3ほど残して斜め（約45度）に切込みを入れていく
- １のきゅうりに塩を揉み込み水が出るまで置いておく。約15分。水が出てきたら軽く水で洗い、水分をキッチンペーパーで取っておく。
- 鷹の爪は輪切りにし、生姜はすりおろす
- ３の鷹の爪と生姜、みりん、香醋、醤油、ごま油を保存バッグに入れてよく混ぜ、２のきゅうりを入れて空気を抜いて蓋を閉じる
- 冷蔵庫で１〜２時間寝かせたら、器に盛りつけて出来上がり
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