今夜の肴　豚レバーの和風コンフィ と 春キャベツと塩昆布のナムル

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お店で食べれなくなって久しい「レバ刺し」
思い返せばちょうど10年前、2011年4月に富山県の焼肉屋でO157による食中毒事件があったのをきっかけに食品衛生法で牛レバーの生食が禁止されちゃったんだよね…。
レバ刺しが好きだったのでショックだったなぁ。
今日はスーパーで新鮮な豚レバーを見かけ、そんな十年前のことを思い出しました。
美味しそうなので買ってみたけど、流石に生で食べる勇気はないので和風のコンフィにしてみたのです(^^)v

「レバ刺し」のような味と食感

※以下豚レバーの低温調理の方法の記載がありますが、あくまで私見と作って食べてみたレポートです。試される方は自己責任でお願いします。

焼き肉に行くと必ず食べるほど好きだったので「レバ刺し禁止令」はショックだったのを覚えています。
何かの流行り病で汚染されたとか、飼料に大量にO157が紛れ込んだとか、状況に変化があったならまだしも今まで普通に食べてたのに「よくよく調べてみたら危険でした」って言われても納得できないですよね。厚労省は今まで何やってたんだと(^^;
お上に逆らってもかなわないし、事は自分の命に関わることなのでおとなしく従いますが、あのねっとりとした美味しいレバ刺しがもう食べられないのはホント残念です。

たしか事件のあった翌年に厚労省が発表した指針では牛や豚のレバーは生食用として販売・提供することを禁止していて、加熱調理する場合は「中心部の温度が63℃で30分間以上、または75℃で1分間以上」なのだとか。
うーん、まためんどくさい事を…。
いちいち中心部の温度なんか測らないでしょ。
要は「ご家庭で調理する時はよく火を通してね」ってことですね(^^;

でもこの指針「63℃で〜、75℃で〜」というのを見ていてピンときたのが最近流行りの低温調理。
60℃〜80℃といえばまさに低温調理の温度帯です。
というわけで、今夜は伝統的低温調理法・コンフィで「豚レバーの和風コンフィ」を作ってみました。

コンフィといえばたっぷりのオリーブオイルで肉類を低温で煮るのが定番ですが、使ったオリーブオイルの処理（使いまわし）が大変なので、私はいつもポリ袋と湯煎で作ります。
方法は簡単で、基本的には以下の工程です。

  1. 湯煎用のポリ袋に室温に戻して下処理した肉とひたひたになるぐらいのオリーブオイルを入れる
  2. 大きな鍋にお湯を沸かして、湯煎用ポリ袋の空気を抜いて口を閉じて投入
  3. 投入すると沸騰していたお湯の温度が一時的に下がるので再度沸騰するのを待って、沸騰したら1分そのまま
  4. 沸騰して1分たったら火を落として、お湯がぬるま湯になるまで放置。およそ1時間

今までこの手順で鶏むね肉、鶏もも肉、砂肝、鶏レバーをコンフィにしてみたけど、どれもいい具合に仕上がりました。
コンフィじゃないけど、ブロックの豚バラ肉をタレに漬け込んで同じ工程で調理すると自家製叉焼も出来ます。

あまり気にしたことがなかったけど、改めて考えてみると温度変化は以下のようになるのではないかと思います。

  • 工程３で再沸騰した時点で食材の温度もほぼ100℃。中心部は多少温度差があるとしても90℃ぐらい。
  • 工程４でお湯と食材の温度が同化しながら下がり始める。約一時間でぬるま湯（約40℃）になるまでの平均温度は約65℃。

お湯は時間に比例して温度が下がるとしたら、半分の30分以上は65℃以上だし、少なくとも「75℃以上で1分間」の条件は満たしていると思われます。

さて前置きが長くなりましたが、豚レバーをいつもの方法でコンフィにしてスライスしてみると中はぷよぷよのレア状態。
でも色はピンクに変わっているので火は通っているようです。
食べてみるとねっとり感が残っていて、懐かしの「レバ刺し」を思い出しましたよ。
10年ぶりの味と食感です(^^)v

あえて難点を言えば外側は火の通りが早いせいかちょっと硬い。
トリミングするともっとレバ刺しに近くなるかもしれないなぁ、と思ったのでした。

塩昆布で簡単ナムル

メインがごま油を使った和風コンフィなので、副菜もごま油をつかった春キャベツのナムルにしてみました。
春キャベツをちょっと湯がいて塩昆布とごま油で和えるだけの簡単レシピ。
春キャベツの甘味と塩昆布の旨味の組み合わせが良い具合です(^^)v

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レシピ：豚レバーの和風コンフィ

::材料
  • 豚レバーブロック　250g
  • 塩　適量
  • 粗挽き胡椒　適量
  • にんにく　2片
  • ごま油　大さじ4
  • 万能ねぎの小口切り　適量
  • 白ごま　適量
::作り方
  1. 豚レバーブロックをバットに入れて塩をふり、斜めに立て掛けて30分ほど放置。水分が出てくさみが抜ける
  2. １の豚レバーを水で洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取り、塩・粗挽き胡椒をまぶして揉み込み、湯専用のポリ袋に入れる。
  3. ２のポリ袋ににんにくをスライスして入れ、ごま油を加え、空気を抜いて口を縛る。このまま10分ほど放置
  4. 鍋にお湯を沸かし沸騰したら底に皿を沈め、３のポリ袋を入れる。お湯の温度が一度下がるので再度沸騰するのを待って、再沸騰してから１分間茹でる。（ポリ袋を入れてから合計約２分）
  5. 再沸騰して１分間茹でたら火を落として、お湯がぬるま湯程度になるまで放置。約１時間
  6. レバーを取り出しスライスして器に盛り付け、ポリ袋に入れたにんにくのスライスとごま油をかけ、万能ねぎの小口切りと白ごまを添えれば出来上がり
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レシピ：春キャベツと塩昆布のナムル

::材料
  • 春キャベツ　200g
  • 塩昆布　２つまみ（約8g）
  • ごま油　適量
  • 白ごま　適量
::作り方
  1. 鍋でお湯をたっぷりと沸かす
  2. 春キャベツをざく切りにして、沸騰したお湯に入れ、軽くしんなりするまで湯がく。約２分
  3. ２の春キャベツをザルに上げ、よく水気を切ってボウルに入れて、塩昆布とごま油で和える
  4. 器に盛り付け白ごまを添えれば出来上がり

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今夜のお酒

「庭のうぐいす 北嶋山田錦80 」
福岡県　合名会社山口酒造

昨夜に引き続き「庭のうぐいす」です。
春っぽい名前のお酒なのでこの季節によく飲みます。
春だけじゃなくていつでも美味いんですけどね。
最近人気が出てきて、ちょっと手に入りづらくなってるんだよねぇ…(^^;

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