売ってないなら作るしかない自家製老干媽(食べるラー油)

今日は自家製老干媽(食べるラー油)の仕込みです。
これがないと困るのですよ(^^;

中国の食べるラー油「老干媽」

中国出張中のお昼ご飯は、弁当の出前を頼むか外に食べに行くことがほとんどだったけど、たまに工場の食堂で食べることがありました。高卒ぐらいの中国の若い子ばかりのなかで英語で会話している台湾人と日本人というのはかなり浮いていたけど、周囲から好奇の目で見られるというのはなかなか得難い経験でした。まあ、こっちも好奇心丸出しで周りを見ているんだからお互い様(^^;

何回かその食堂で食事をしていると若い子達が何かの瓶を持って食堂に来ていることに気が付きました。よく見るとその瓶の中身を白米にかけたりのせたりしている。どうやらお米はおかわり自由で、日本でいう「ご飯のお供」とか「ふりかけ」のようなもの持ち込んでいるようです。さすが食べざかり。

瓶の中身は何だろうと興味津々で観察していると赤い蓋とオレンジのラベルの瓶を持っている子が結構多い。気になって同行していた台湾人に「あれ何？美味しいの？」と聞いてみると「老干媽(ラオガンマー)っていう辣醤(辛い味噌)の一種だよ。台湾でも結構人気だよ」と教えてくれました。あれだけ多くの若い子達が食べてるんだから美味しいんだろうと思って中国の超市(スーパーマーケット)で買い求めたのが老干媽を食べるようになったきっかけなのでした。

食べてみると日本の「食べるラー油」をもうちょっと辛くした様な味。花椒の「麻」が利いています。旨味がかなり強いのでピリ辛な中華料理を作る時には重宝していて、棒々鶏、皮蛋豆腐、野菜のピリ辛和え、餃子のタレなどによく使います。おかずがなんにもないときはご飯にのせてもよし、冷奴に添えたりたきゅうりのタタキと和えれば酒の肴にもなります。ホントに万能調味料。

中国に頻繁に出張していた頃は行くたびに自分土産で買ってきていたからよかったけど、退職してからは中国に行くこともなく供給が途切れてしまいました。色々調べたところ近所の業務スーパーで発見して再び供給元を確保したのですが、3年ほど前から置かなくなってしまいました。
Amazonでも発見したけどバカ高い。現地の値段を知っていると手を出す気になりません。
…だけどこれがないと困るんだよねぇ(^^;

売ってないなら作るしかないので、試行錯誤してみました。
日本で人気の「食べるラー油」の再現レシピをベースに自分なりにアレンジして、全く同じとはいかないけどだいぶ近づいたと思っています(^^)v

今日は久しぶりに大量に仕込んだので、お昼ご飯は白米と自家製老干媽。
これだけで軽くご飯一合は食べれてしまうのです(^^;
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レシピ：自家製老干媽(食べるラー油)

::材料（約1L分）

唐辛子のみじん切り　125g　(業務スーパーの粗挽き唐辛子 1/2袋)
ごま油　300mL
キャノーラ油　300mL
にんにく　100g
長ネギの白いところ　２本
生姜　100g
花椒(ホール)　1/2カップ
鶏ガラスープ顆粒　大さじ２
鰹昆布出汁顆粒　大さじ２
塩　大さじ1

::作り方

花椒をすり鉢ですってふるいにかけ、内核(白い殻)を取り除いておく
長ネギと生姜をみじん切りにする
にんにくはスライスにする
ごま油とキャノーラ油の合わせ油を160℃に熱し、にんにくスライスをきつね色になるまでじっくり揚げてフライドガーリックを作り、粗熱が取れたら軽く砕く。
あわせ油を続けて180℃に熱し、唐辛子と花椒を加え、すぐに火を落とす。
続けて長ネギみじん切りと生姜みじん切りを入れ全体を混ぜる
鶏ガラスープ顆粒、鰹昆布出汁顆粒、塩を加えて粗熱がとれるまで放置。約10分
粗熱が取れたら砕いたフライドガーリックを加え、さらに放置。約20分
フライドガーリックがなじんだら保存瓶に入れて出来上がり

※殆どの顆粒ダシは塩が入っているが分量がまちまちなので、塩は最初少なめにして味見しながら調整する。

※豆鼓を加えるとさらにオリジナルに近くなると思うんだけど、豆鼓はリーズナブルな価格で手に入らないので見送っています…。
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酔いどれキツネの日記

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